MySQLでやりたいことから調べられるリファレンス

MySQL 逆引きリファレンス

データベースを作成する（文字コード指定）

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「CREATE DATABASE」に「CHARACTER SET」オプションを使用することで、データベースの文字コードを任意に設定することができます。

使用例

CREATE DATABASE データベース名 CHARACTER SET 文字コード

例えば、データベースの文字コードを「Shift JIS」に設定する場合、下記のようにオプションに「CHARACTER SET sjis」を指定します。

mysql> CREATE DATABASE mysql_test CHARACTER SET sjis;
Query OK, 1 row affected (0.01 sec)

ちなみに「SHOW」を使用して使用可能な文字コードの一覧を調べることができます。